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牛扒必学知识 生熟度、部位、品种最紧要识拣

2020-07-23 12:38:02 来源:S鲜生活 浏览:208次
从Morton’s高级扒房到花园餐厅般的平民食店,无论平或贵,牛扒Steak都受尽港人热捧(可惜年度食材输给鸡翼,无计,对手太强大)。不过牛扒的术语众多,生熟程度、部位、产地都可令味道和质感相差极远,所以几时都话,食牛扒最紧要识拣!

一、牛扒生熟度Steak Doneness

从基础的生熟度Doneness说起,牛扒最忌全熟Well-done,而要几成熟则看个人口味。7成熟Medium Well、5成熟Medium、3成熟Medium Rare,再生一点的Rare、Blue只是轻轻煎一煎表面,热力还未传到里面,只是近乎1成熟左右。以牛扒中心颜色来分辨,Medium为Pink、Medium Rare则偏红,而这两个程度的Doneness也是大家见到名厨示範煎扒时的模样。

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去到扒餐,必要应对「How Would You Like Your Steak?」这条问题,如何回答,请看上图。
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靓牛真係斋睇都流口水!

二、牛扒部位选择

这里介绍几个最常见的部分。Sirloin西冷,为牛的后腰部分,脊柱两侧的脊肉,靠近腿部,比较有咬口而肉味较重。Tenderloin牛柳,西冷下的牛腰肉,也是全牛最嫩的部分。T-Bone,位于前腰脊,夹在Sirloin与Tenderloin之间,连T骨切,一边是西冷而另一边则是牛柳,是浓味与鲜嫩的结合。而香港大热的Ribeye肉眼,来自牛肋骨中央部分,有丰富的油脂分布,肉质也相当嫩滑,着名扒房La Vache!只靠Ribeye也能做到风山水起(好吧,我承认有Free-flow薯条也佔很大功劳)。

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虽然La Vache!的肉眼很不错,但个人认为,极邪恶的Free-flow薯条才是重点。

三、牛只品种

和牛,泛指日本养饲的食用牛,对血统、饲料、环境,养殖方法的规管都非常严谨,拥有极为丰富的油脂,分布如雪花般美丽,以入口即溶的绝佳口感闻名于世。能培养出优秀的和牛品种,可以为当地带来巨大商机(如神户),堪称国宝级的存在,而澳洲的和牛,则是引进日本纯种和牛,再与其他牛种杂交而扩大规模。

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优秀品种的和牛是国宝级的存在,史上「偷种」事件也屡见不鲜。

韩牛,既然和牛能牵动具大商机,其他国家也自然以培养优质自家食用牛为目标。韩牛近年在香港大热,相关食肆愈开愈多。血统来源是欧洲牛与韩国牛的混种,最顶级的1++同样价值不菲,2015年首次输出外地,而首个地方就是香港。相较于和牛,韩牛的牛味较浓,而油脂较少,没有和牛入口即溶的感觉,但也不会产生过多的油腻感。

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安格斯牛被誉为最优质的美国牛品种,最顶级为 CAB Prime USDA。

美牛,常见的Prime USDA是美国牛评级,USDA是指美国农业部,而Prime则是8个等级中最高的评价,仅佔全美牛肉产量的2.9%,一般来自42个月龄以下的年轻牛只,有丰富的大理石油花而分布平均,牛味比和牛更浓,且有嚼劲。而Angus安格斯牛则是品种之一,美国安格斯牛肉协会在1978年创办Certified Angus Beef (CAB),严格控制安格斯牛的品质,只有属于Prime或Choice级别的安格斯牛,并且符合多项标準才可达标!

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